Mit welchen 12 einfachen Tipps kann ein Restaurant seine Stellung im Markt erhalten und ausbauen bzw. wenn es einmal in Not geraten sein sollte, wieder neu erfinden?

1.    Außendarstellung

Der erste „Berührungspunkt“ eines Gastes mit einem Restaurant ist meist der Besuch der Website im Internet. Der Gast möchte sich im Vorfeld über das Restaurant, seine Leistungen und seine Reputation informieren. Auch Speisekarte, Öffnungszeiten, Kontaktmöglichkeiten und Hinweise zur Anfahrt sind gesuchte Informationen. Das Restaurant mit einer qualitativ hochwertigen und aktuellen Website wird vom Gast gleichzeitig als hochwertiges und verlässliches Restaurant wahrgenommen. Ein Restaurant sollte sich außerdem regelmäßig über seine Außendarstellung in den Medien informieren, sei es bei sozialen Medien, wie z.B. Facebook, Google oder auch den Bewertungsportalen, wie z.B. Tripadvisor. Auch in diesen Kanälen sollte das Restaurant dafür sorgen, eine möglichst transparente und positive Berichterstattung zu erreichen und bei Kritik entsprechend professionell darauf zu reagieren.

2.    Der erste Eindruck

Die Meinung über ein Restaurant wird beim Gast innerhalb von 7 Sekunden geprägt. Deshalb zählt der erste Eindruck Innen wie Außen vom gastronomischen Betrieb. Eine zweite Chance gibt es leider nur selten. Im Außenbereich sollte die Terrasse, Fassade, Fenster und Türen beim Betrachter einen gepflegten Eindruck machen und zum Eintritt einladen. Auch interessante Fassaden-Beleuchtungskonzepte können hier einen weiteren positiven Eindruck hinterlassen. Auch wenn der Gast den Innenbereich des Restaurants betritt, sollte dieser in einem tadellosen und einladenden Zustand vorgefunden werden. Meist besucht der Gast zuerst auch die Toiletten auf. Als „Visitenkarte des Hauses“ sollte demnach die Toilette stets tadellos sauber und in einem guten funktionsfähigen Zustand sein.

3.    Geruch

Der Gast erlebt ein Restaurant mit all seinen Sinnen (sehen, hören, fühlen, schmecken und riechen). Allein der Geruch eines Restaurants kann in Sekunden darüber entscheiden, ob sich ein Gast im Restaurant gut aufgehoben fühlt oder das Restaurant lieber direkt wieder verlassen möchte. Ein Restaurant sollte möglichst nach nichts riechen. Auch die Abluft nach Außen sollte nach nichts riechen. Im Zweifel sollten betriebsfremde Freunde und Bekannte einmal vom Restaurantbetreiber befragt werden, wie das Restaurant riecht. Die Duftrezeptoren in der Nase gewöhnen sich schnell an unangenehme Gerüche, die dann nicht mehr wahrgenommen werden. Es reicht leider auch nicht mit Hilfe von Duftsprays und -geräten schlechte Gerüche einfach zu überdecken. Bei „schlechter“ Luft sollte der Gastronom der Ursache auf den Grund gehen und diese mit Hilfe von Fachleuten professionell beseitigen lassen.

4.    Sauberkeit & Hygiene

Ein wesentlicher und vor allem kostengünstiger Punkt, ob Gäste sich im Restaurant wohl fühlen und auch gerne wiederkommen ist das Thema Sauberkeit. Ein Restaurant sollte in allen seinen Bereichen sauber und gepflegt sein: Küche, Gastraum, Terrasse, Sanitärbereich, Lagerbereich und Mitarbeiterbereiche. Hilfreich für den Gastronomen ist es auch seinen Betrieb einmal aus verschiedenen Blickwinkeln zu betrachten: z.B. auf einer Leiter von Oben oder in der Hocke wie ein Kleinkind. Durch diese neuen Blickwinkel erschließen meist schnell neue bisher nicht beachtete Handlungsbereiche, wie z.B. Kaugummis unter den Tischen und Sitzen. Auch kann dann entdeckt werden, ob auch mal wieder auf den Schränken, Fensterrahmen und Lüftungsgitter Staub gewischt werden müsste. Manchmal kann durch einen frischen Anstrich der Räumlichkeiten auch ein Gefühl von Sauberkeit den Gästen vermittelt werden.

Auf Hygiene sollte gerade in der Corona-Pandemie streng geachtet werden. Aktuelle Informationen zu den Hygieneauflagen und -empfehlungen des DEHOGA hinsichtlich der Corona-Pandemie finden Sie hier: https://www.dehoga-corona.de/

5.    Einheitliches Design

Ein gutes und durchgängiges Design kann auch aus einem einfachen Betrieb ein positives und unverwechselbares Erlebnis machen. Wesentliche Design-Elemente (z.B. Logo, einheitliche Farben und Schriften) sollten sich in allen Bereichen eines Restaurants wiederfinden: z.B. Speisenkarte, Getränkekarte, Wein-/ Spirituosenkarten, Servietten, Mitarbeiterkleidung, Geschirr, Internetseite, Visitenkarte und Briefpapier.

6.    Aktion „blauer Sack“

Jedes Quartal oder nach Bedarf sollte in einem Restaurant die Aktion „blauer Sack“ durchgeführt werden, um den Betrieb vor allem aus Sicht des Gastes zu optimieren. Bei dieser Aktion wird das Restaurant von allen nicht mehr gebrauchten Geräten, Möbeln, Materialien und meist verstaubten Dekorationsgegenständen befreit. Nicht nur der Raum, sondern auch die Mitarbeiter und Gäste können so endlich wieder aufatmen. So entsteht auch Raum für Neues und vor allem für Sauberkeit. Viele Restaurantbetreiber finden bei dieser Aktion auch Gegenstände, die alleine präsentiert eine hohe Dekorationskraft entfalten können und auch für neue Ideen und Aktionen im Restaurant inspirieren.

7.    Sicherheit

Gastgeber die ein Restaurant betreiben, sind auch für die Sicherheit Ihrer Gäste und Mitarbeiter verantwortlich. Angeschlagene Teller, Tassen, Gläser und Geschirr sollten einem Gast nicht mehr serviert werden, da er sich unter Umstanden daran schneiden könnte. Speisen- und Getränke für den Gast sollten stets zum richtigen Garpunkt und in der richtigen Temperatur serviert werden, um potentielle gesundheitliche Schäden zu vermeiden. Verkehrs- und Fluchtwege sollten freigehalten werden, um im Brandfall ohne Probleme benutzt werden zu können. Mitarbeiter, die Maschinen am Büffet oder in der Küche bedienen, sollten nur an einwandfrei funktionierenden Geräten arbeiten, um das Verletzungsrisiko zu minimieren. Gut funktionierende Geräte helfen auch die Produktivität des Restaurants zu erhalten und auszubauen.

8.    Küche

Die kulinarische Linie, also das was ein Restaurant an Speisen und Getränken seinen Gästen anbietet, sollte sich an der örtlichen Lage des Restaurants, den Bedürfnissen der Gäste im direkten Umfeld, der Wettbewerbslage vor Ort und an den aktuellen Verzehrgewohnheiten der Menschen orientieren. Die Hauptverantwortung der Küche ist es zudem einwandfreie und schmackhafte Gerichte schnell bei kontinuierlich idealer Frische, Temperatur und gleichleibend guter Optik herzustellen. Hilfreich ist es hier nicht nur eine kleine Speisekarte zu haben, sondern auch alle Gerichte zu rezeptieren und zu kalkulieren, um die Wirtschaftlichkeit des Restaurants sicherzustellen.

9.    Ambiente

Die Atmosphäre und das Erscheinungsbild eines Restaurants beeinflusst maßgeblich, wie die Speisen und Getränke einem Gast schmecken werden und wie er das Gesamterlebnis in einem Restaurant bewerten wird. Bereits 2003 hat Prof. John Edwards und sein Team von der Bournemouth University in England im Rahmen einer breit angelegten Studie festgestellt, dass ein und dasselbe Gericht (in diesem Fall wurde „Chicken à la King“ mit Reis serviert) in 10 verschiedenen Umgebungen, vom einfachen Betriebs-Restaurant bis zum Luxus-Speiselokal, vom Gast geschmacklich und preislich unterschiedlich wahrgenommen wurde. Ergebnis der Studie ist: je besser das Ambiente, desto schmackhafter wurde das Gericht und damit das Gesamterlebnis des Restaurantbesuchs als sehr positiv wahrgenommen – auch höhere Preise konnten für ein und dasselbe Gericht erzielt werden. Es besteht damit eine signifikante Korrelation zwischen Geschmackserlebnis, Wahrnehmung Preis-Leistung und Ambiente eines Restaurants, die nicht zu unterschätzen ist. Zusätzlich sollte ein gastronomischer Betrieb in seinem Ambiente über eine passende und gute Beleuchtung, bequeme Sitze sowie eine einheitliche Dekoration und Farbenwelt passend zum Thema bzw. kulinarischer Linie des Restaurants verfügen.

10.    Service

Unfreundliches Service-Personal schadet jedem gastronomischen Betrieb. Unfreundlichkeit bedeutet dabei nicht nur die gesprochenen Worte, sondern auch fehlende Aufmerksamkeit, mangelnde Körper-Hygiene und „Herumstehen in Kollegengruppen“, wenn ein Gast das Restaurant betritt. Auch im Gastraum essende, trinkende und rauchende Mitarbeiter können schnell ein negatives Bild abgeben und die Gäste dazu verleiten, nicht mehr wieder zukommen. Auch sollte der Restaurantbetreiber einen Blick auf das Erscheinungsbild, die sauberen Fingernägel und reine Kleidung seiner Mitarbeiter in Service und Küche werfen, um beim Gast einen positiven Eindruck hinterlassen zu können. Der Restaurantbetreiber sollte hier als Gastgeber auf jeden Fall auch seine Vorbildfunktion wahrnehmen. Darüber hinaus sollten die Service-Mitarbeiter die Speisen, Getränke, Angebote und Preise im Restaurant auswendig kennen und den Gast bei der Wahl hilfreich beraten können. Gäste, denen passend zum Gesamtkonzept des gastronomischen Betriebs freundlich, kompetent, flink und vor allem authentisch begegnet wird, können schnell Stammgäste werden.

11.    Reduzierung

Es gibt immer noch viele Restaurants, die dem Gast eine Speisenkarte mit über 100 Positionen vorlegen und sich wundern, dass der Gast entweder sofort geht oder nicht mehr wieder kommt. Speisenkarten mit zu vielen Gerichten erwecken beim Gast den Anschein, das Restaurant würde nicht mit frischen Produkten arbeiten. Auch die Wirtschaftlichkeit eines Restaurants wird durch ein Überangebot auf der Speisen- und Getränkekarte deutlich strapaziert. Hilfreich ist es, um sein Restaurant neu zu erfinden, eine radikale „Abspeck-Kur“ der Angebotsgestaltung durchzuführen. Beispielsweise maximal zehn Gerichte und zwei Tagesgerichte auf Basis lokaler/ regionaler Produkte reichen in der Regel völlig aus und geben dem Gast das Gefühl von Frische und Qualität. Die Karte sollte dann regelmäßig und saisonal nach den Wünschen der Gäste und Verkaufszahlen ergänzt bzw. abgeändert werden. Erfolgreich sind auch gastronomische Betriebe, die es geschafft haben, sogenannte Signaturgerichte aus Ihrem Speisen- und Getränkeangebot im Markt zu etablieren. Signaturgerichte sind Speisen und Getränke, die es in der servierten Art, Rezeptur, Präsentation und Qualität nur in diesem Betrieb gibt. Gäste sind bereit, für gut gemachte Signaturgerichte auch weitere Strecken als Anfahrt in Kauf zu nehmen.

12.    Marketing-Jahresplan

Das Geld für Marketingmaßnahmen des Restaurants ist meist knapp bemessen. Deshalb ist es umso wichtiger, mindesten einmal im Jahr genau zu überlegen, was mit dem Budget gemacht werden soll, um das Restaurant auf dem Markt zu etablieren, zu festigen und bekannter zu machen. Marketing ist letztlich, wenn es professionell gemacht wird, ein wesentlicher Baustein, um den Erfolg und die Existenz eines Restaurants langfristig zu sichern. Ein Marketing-Jahresplan hilft alle Maßnahmen in den Bereichen Küche, Service, Ambiente, Aktionen, Kommunikation und Verkaufsförderungen für ein Jahr im Vorfeld zu planen und die entsprechenden benötigten Budgets und Dienstleistungspartner frühzeitig zu identifizieren. Ein Marketing-Jahresplan schafft damit nicht nur Planungssicherheit für den Restaurantbetreiber selbst, sondern liefert auch Argumentationshilfen bei Bankengespräche hinsichtlich möglicher Finanzierungsfragen des Restaurants.